Restaurante Fonda Pepa: dos amigos, una fonda

Ya hace dieciocho años que Paco llegó a Catalunya. Venía de México por un intercambio con la escuela de cocina de Sant Pol y, sin planearlo, se quedó allí. Fue en esa escuela del Maresme donde conoció a Pedro, que era profesor.

El destino jugó un papel importante en sus vidas: les llevó a trabajar juntos en el Caelis del Hotel Ritz y luego los separó. Pedro Baño siguió como docente en la prestigiosa Escuela Hofmann. Paco Benítez fue padre de una niña y buscó la estabilidad trabajando en cocinas de hotel, conciliando cómo pudo su nueva vida familiar. Pero había algo escrito entre ellos, una línea invisible que les volvería a juntar. Durante la pandemia, en pleno silencio del mundo, nació la Fonda Pepa. Paseando por el barrio de Gràcia, encontraron un local con más de treinta años de historia, cuyos propietarios estaban a punto de jubilarse. Bingo. "Queríamos exactamente eso. Un sitio con alma, con estas mesas de mármol, con su terraza de toda la vida", explica Paco.

Abrieron en el 2020 y lo hicieron todo ellos: chefs, jefes de sala, camareros, lo que fuera necesario. La carta la tienen bien definida: cocina de producto, una fusión delicada entre la catalana, la mexicana y un guiño a la gastronomía francesa. "Esa es la base de todo", dice él. El día de nuestra visita, estrenan carta. Empezamos con sus croquetas de asado y jamón ibérico: doradas por fuera, cremosas por dentro y contundentes, como mandan los cánones "croquetiles". Mientras brindamos con la primera copa de La Planella, un negro de la DO Montsant elaborado por la Bodega Joan d'Anguera, Anna, que dirige ahora la sala de la Fonda con maestría, nos sirve la zanahoria eco con salsa mantequilla-kombu, una elaboración laboriosa y sutil. "Nos llega de Molins de Rei y primero hacemos jugo y cocinamos la carrota al vacío y después a la brasa, y con el suquet que todo desprende lo cocinamos todo junto". Sorprenden los ñoquis de patata y mantequilla blanca (una salsa de mantequilla). "El secreto es la levadura, le da ese toque láctico que tanto gusta". El calamar con polenta, tinta y pesto es un plato sencillo y honesto. "Tumba y tumba del calamar durante un minuto. Cocinamos una salsa vizcaína con la tinta del calamar y añadimos pesto", resumen. Un plato que sabe a mar e infancia. Con el cuello de cordero con salsa de chile guajillo, garbanzos y romesco, a Paco se le escapa una sonrisa cómplice. "En México hay un caldo que se llama birria, que cocinamos con garbanzos. Aquí añadimos una salsa catalana, el romesco". No lo dice, pero se nota: este plato también es una manera de volver a su madre, a su tierra, sin moverse de Gràcia.

Acabamos con el postre: flan y pastel de queso. su segundo restaurante en Gracia. Una propuesta más ágil, pero la Fonda Pepe sigue siendo el corazón. entre el bullicio del restaurante sigue creciendo, y el boca a boca llena las mesas de mármol, hay algo que no se ve en la carta: la nostalgia de todo lo que dejaron atrás, y como con el esfuerzo de ambos este rincón de Gràcia, esta fonda con nombre propio, es el hogar que no sabían que estaban buscando.