Òliver Peña: "Tanto antes como después de ganar la estrella Michelin estamos haciendo un menú de catorce creaciones por 100€"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Òliver Peña (Rubí, 1981) antes de la hora del servicio de mediodía en el restaurante que asesora, Can Bo, situado dentro del Grand Hotel Central de Barcelona (Via Laietana, 30), que tiene una historia muy particular: el hotel había sido la residencia privada del político Francesc Cambó. Es un edificio noucentista, proyectado a principios del siglo XX, muy innovador, en el que Cambó estableció sus estancias en los pisos superiores porque puso ascensor, el primero de la ciudad, me aseguran en el Grand Hotel.

En la entrevista el cocinero Lorenzo Cavazzoni acompaña a Òliver Peña, que es quien lleva el día a día de Can Bo. L'Oliver combina el trabajo como cocinero asesor con el de su restaurante, Teatro Kitchen Bar (avenida del Paral·lel, 164), donde acaba de estrenar una estrella Michelin. El galardón –la estrella– lo ha logrado en tan sólo dos años. Y desde finales del pasado año es uno de los pocos restaurantes que Michelin premió en Catalunya. Su oferta de preparaciones creativas, muy sabrosas, pensadas para comer con dos dedos, mereció el premio, la estrella.

Òliver recuerda que la aventura en el oficio la empezó en el Rubí natal, en restaurantes y también en el Hospital General de Catalunya, mientras en casa le decían que no estaban de acuerdo, con el trabajo que tenía. mítico restaurante Comerç 24, del cocinero Carles Abellan, y entonces la madre aceptó el oficio del hijo. En 2007 vivía junto con Abellan el reconocimiento de la Guía Michelin con la primera estrella.

¿Cómo fue que empezaras a trabajar en El Bulli?

— Envié un currículum, que podía hacerse a través de la página web del restaurante. Me respondieron diciéndome que tenían plazas disponibles en Sevilla, donde dirigían la Hacienda Benazuza. Y me fui en coche. Era el 2004 y empecé en la partida de postre con el equipo de Rafa Morales y Arnau Muñío. En Sevilla en 2004 reproducíamos los platos que se habían hecho en El Bulli en los dos años anteriores. Los reproducíamos y los actualizábamos. Estuve hasta el 2005, cuando me fui al Tragabuches de Sevilla, y de allí, un año después, a Comerç 24, de Carles Abellan. En el 2007, cuando llevaba un año trabajando como jefe de pastelería, recibimos a la estrella Michelin.

Y en el Comerç 24 hiciste carrera larga.

— Seis años. Hice de jefe de cocina y ningún creativo. Trabajábamos mucho, pero lo pasábamos también muy bien. Hacíamos servicios de ochenta personas, estábamos llenos siempre, mediodía y noche. Era muy intenso. Todo esto lo recuerdo como una época de mucho aprendizaje.

Cuando hablas de intensidad, me viene a la cabeza cocinas con tensión y gritos.

— En la mía no hay gritos. Tampoco en Teatro ni en Can Bo ni en ninguna de las últimas en las que he estado: Enigma, 41° experience... Era otra historia. Todo el mundo sabía lo que tenía que hacer, aunque siempre haya nervios. Lo que he aprendido en todos estos años de oficio es que debes dar herramientas a la gente con la que trabajas para que actúen como tú quieres, y así se minimizan los errores.

Has mencionado a Enigma y al desaparecido 41º Experience, liderados por el cocinero Albert Adrià. ¿Trabajaste?

— Sí, y también estuve en la apertura del Heart de Ibiza. Recuerdo que una vez al mes nos vendía Ferran Adrià como cliente, y después nos decía qué le había parecido. Ferran es muy bueno haciendo análisis de lo que ha comido, del servicio, del restaurante...

¿Cómo fue que te establecieras en el Teatro Kitchen Bar si trabajabas en Enigma?

— La pandemia me ayudó a parar y reflexionar sobre el oficio. En Enigma estábamos tan empeñados en la creación, en inventar platos, que no veía nada más. No gozaba del día a día. Entonces, cuando Albert Adrià reabre el Enigma, en junio del 2022, yo empiezo como asesor en Teatro Kicthen Bar, y al inicio preparo una oferta continuista, similar a la etapa anterior. Cuando decidí pasar de la figura de asesor a cocinero –cuando decido quedarme en Teatro– entonces cambio los platos, preparo una carta de catorce preparaciones y otra diecinueve, todas pensadas para comerse con las manos. Y es aquí donde sigo.

Cuando te empezaron a visitar los inspectores de la Guía Michelin?

— El primero vino a los quince días de haber abierto. Entonces es cuando hacía de asesor. Esto era en el 2022. En el 2023 no vino ninguno, ya principios del 2024, separados por unos meses, vinieron dos. Los conozco a todos porque después de tantos años en el oficio, acabamos reconociéndolos. Después de las dos visitas, y con la carta que recibimos para que fuera a la gala el pasado mes de noviembre a Murcia, con el equipo pensábamos que podríamos tener alguna esperanza. Era una posibilidad, pero también sabíamos que podía ser que no, y la invitación a la gala no es el seguro de que ganes nada. El caso es que fue que sí, que ganamos la primera estrella Michelin.

¿Ha cambiado de precios desde que la ganaste?

— Tanto antes como después de ganar la estrella Michelin estamos haciendo un menú de catorce creaciones por 100€ justos. El de diecinueve elaboraciones es de 125€.

En Teatro y Can Bo has diseñado dos cartas muy distintas.

— En Teatro los dos menús a elegir tienen preparaciones pensadas para comerlas con dos dedos. En Can Bo son tapas y platillos, con una carta de casi doscientas referencias de vinos, cuyo 70% son catalanes, y tenemos más de veinte abiertos para beberlos a copa. Además, hemos empezado a hacer nuestros embutidos, que se pueden comer a cualquier hora en la barra, junto a quesos. El restaurante está abierto todo el día. Tiene horario de mediodía y noche, y después, en cualquier momento, existe la opción de consumir en la barra.

En Can Bo, con el cocinero Lorenzo Cavazzoni, he comprobado que la carta es una mezcla de platillos de la cocina catalana y otros italianos.

— No somos un restaurante italiano, pero sí tenemos algunos platillos italianos, porque Lorenzo conoce bien su cocina natal, y pensamos que es una forma de diferenciarnos de otros restaurantes. La entrada a Can Bo, con una puerta propia, separada de la del hotel, pensamos que hace superar la barrera natural de entrar en los hoteles para comer.

Hableme del plato de pasta que hay en la carta de Can Bo, que noto que es la estrella. Y otro plato que me quiera destacar.

— Lorenzo hace la pasta a mano, y el ragú, lo prepara él mismo con una receta del norte de Génova, de donde procede. Y destacamos la ensaladilla rusa, en la que hemos puesto mucho cariño. La preparamos a diario, no toca nevera, la patata está cortada a mano, no a máquina, ponemos aceitunas gordal, aceite de oliva de las anchoas, ventresca de atún... Es una tapa clásica que nosotros hemos hecho un esfuerzo para que sea muy buena. La servimos con unos pequeños bastoncillos de pan. De verdad que es una ensaladilla distinta a las habituales.

También he visto tortilla de patatas.

— Y hacemos una con sobrasada, que hace que las patatas tengan un punto picante, y todo sea cremoso. Ponemos la sobrasada por encima de la tortilla de patatas, que hacemos cuando nos la piden.

Por último, ¿con qué objetivos profesionales trabajas?

— Mi sueño es que Can Bo llegue a todos los públicos como una oferta de calidad, la que hemos preparado. Queremos llegar a todos los públicos. Abrimos cada día de la semana, y estamos esperando a que acaben las obras en la Via Laietana, para que el barrio recupere la movilidad habitual.