Alfred Romagosa: "Abriremos la Fonda Balmes en julio con cocina catalana como homenaje a Fermí Puig"

BarcelonaEntrevisto al jefe de sala Alfred Romagosa en la escuela de cocina ESHOB justo los días en que la plantilla de cuarenta trabajadores ha sabido que los gremios de Restauración y el de Hoteles se ha vendido la escuela en Educación, que el 1 de septiembre pondrá en marcha unos nuevos estudios públicos de cocina. Alfred estudió, en la escuela, como muchos otros cocineros de renombre. restaurante de hotel, el Drolma, que logró ser referente en el país y en el mundo Últimamente, del que más hemos hablado es del nuevo restaurante que abrirá, la Fonda Balmes, junto con el cocinero Josep Maria Masó. Hace un año que le están preparando, ya todos les hace mucha ilusión poner en marcha el nuevo restaurante, que será un homenaje al cocinero Fermí Puig. Alfred y Fermí pasaron juntos veinticinco años de amistad y de trabajo, congeniaron, fueron socios y sobre todo aficionados culés. Con todo lo que recuerda Alfred, hemos llenado diez páginas, que hoy escribo resumido.

¿Recuerda cuál fue el primer día que conoció al cocinero Fermí Puig?

El primer día que oí hablar de ello, yo trabajaba en el restaurante Can Fabes. Me hablaba el cocinero Santi Santamaria y también el jefe de sala con el que yo trabajaba, Cándido Tardío Peña, que me contó una historia que me pareció sorprendente: Fermí había declinado trabajar como jefe de cocina en El Bulli porque quería ir con Jean-Paul Vinay a su restaurante, Cibulet. Sé qué le dijo exactamente Fermín a su amigo Juli Soler, con quien se conocían porque ambos eran de Granollers: "No me quedo como jefe de cocina pero te dejo a un amigo, Ferran Adrià, que conocí mientras hacía la mili. Te gustará".

El servicio militar del Fermín en Cartagena se ha convertido en un mito.

— Allí conoció a Ferran Adrià y también al sumiller Juan Carlos Ibáñez. Lo que ocurrió en Cartagena me lo contó muchas veces. Se dio cuenta de que los militares, los altos cargos, comían muy mal, y eso les hacía estar de mal humor. Por tanto, él jugó sus cartas: se ofreció a cocinarlos, con un cargamento de latas que pidió a sus padres que le enviaran, y así se ganó pronto la confianza de los mandos. Como solo no podía con todo, pidió ayuda a ese chico, llamado Ferran Adrià. Lo eligió porque se había dado cuenta de que aprendía con rapidez, que se quedaba con todo lo que le contaba. Más tarde, había llegado a decir que clavaba las recetas tal y como él le había enseñado. Y habiéndolo visto hacer sólo una vez. Fermín fue un cazatalentos. ¿Qué habría pasado en la gastronomía catalana y en la mundial si Fermí y Ferran no se hubieran conocido en Cartagena, si Fermí no hubiera recomendado a Juli Soler que lo contratara?

Doy un salto adelante. Hubo un día en que Fermín le llamó a casa.

— Fue en 1996, yo tenía 21 años, y me estaba duchando cuando Fermí llamó a casa. Lo cogió mi mujer, Cristina. Entonces yo trabajaba en Londres, y con Cristina habíamos hecho planes de ir a Mónaco, y de Mónaco a Australia. Era el recorrido que nos trazamos como proyecto de vida. El caso es que conseguí hablar con Fermí, por teléfono, y me dijo que quería conocerme, que todo el mundo le había hablado de mí, que abría un restaurante nuevo dentro del Hotel Majestic y que se había permitido la libertad de cogerme dos billetes abiertos, Barcelona-Londres y Londres-Barcelona, ​​y que me habías cogido también una habitación. Lo acepté, fui la semana siguiente, y recuerdo que Fermí me esperaba en la puerta del vestíbulo del hotel. ¡Tenía una manera de hablar tan bonita! Me lo explicó todo con sencillez: "Nos entenderemos por qué tenemos amigos en común y porqué somos del Barça". Después de esta frase, me preguntó cuánto quería cobrar, le respondí, nos dimos la mano y pusimos fecha para que empezara a trabajar.

Decidió a la primera que sí.

— Sí, Fermín era muy convincente. Le dije que sí sin hablarlo con mi mujer ni tampoco con mi jefe del Hotel Ritz de Londres, donde trabajaba y tenía apalabrado contrato hasta final de año. Estábamos en el mes de abril de 1999, y ahora no te diré que me costó Dios y ayuda contárselo a mi pareja ya mi cabeza, pero os adelanto que con ambos sigo muy bien.

En Drolma empezaron juntos uno de sus grandes capítulos profesionales.

— Inauguramos el primer servicio el 5 de junio de 1999, pero un mes antes realizamos pruebas. Fermí invitó al periodista deportivo Joan Patsy, Johan Cruyf y sus parejas, porque creía mucho en los símbolos, y tenerlos sentados en las mesas del Drolma fue una buena forma de empezar. Nos lo pasamos muy bien; conocimos a mucha gente.

Famosos también. Dígame algunos.

— Los actores Michael Douglas y la actriz Catherine Zeta-Jones, que cenaron, pero que, cuando se fueron y el restaurante estaba vacío, Michael Douglas volvió y nos dijo que su mujer había perdido un collar muy valioso. Yo les había servido y le dije que la mujer no la llevaba, porque me había fijado, pero que, sin embargo, lo buscaríamos. Lo buscamos por todas partes. Lo levantamos todo, y cuando volvimos a decirle que no había ninguna, Douglas nos dijo que el collar estaba en la habitación. Fermí sufrió durante todo el rato. Todos sufríamos, ¡y yo era el único que mantenía con firmeza que la actriz no llevaba ningún collar!

En Drolma la gente iba a comer para pedir matrimonio a las parejas.

— A veces no les salía bien. Un cliente nos contó antes de que entrara con su pareja en la cena que si le podíamos poner un anillo de oro con diamantes en un plato, tapado con aquellas campanas de plata que teníamos, y que levantábamos todos a la vez. Lo hicimos tal y como nos pidió, y ella le dijo que no. Todos nos quedamos helados, porque el momento que habíamos creado en la sala entre todos juntos era hermoso.

Dice que a Fermí le gustaban los símbolos, el Barça era uno, y para el equipo, el Drolma también lo fue.

— Hubo decisiones importantes sobre el Barça que se decidieron en el Drolma. Johan Cruyff nos dijo que parte de la directiva había pensado en José Mourinho como entrenador, pero entonces Jan Laporta preguntó a Cruyff a quién deberían fichar, y Cruyff respondió que fichara a Josep Guardiola, que el entrenador lo tenía ya en casa. Y así fue. En un privado del Drolma se tomó una de las mejores decisiones del club blaugrana.

Todo ello acabó en el 2011.

— En 2011, la dirección del hotel nos comunica que tenía nuevos proyectos; querían sustituir el restaurante por habitaciones, y entonces Fermín, desconcertado, porque no se lo esperaba en absoluto, me dijo que a partir de entonces quería tener un proyecto propio, que no dependiera de nadie. Recuerdo que me decía que Barcelona necesitaba referentes de cocina catalana de larga duración. Estuvo muy triste por el cierre del Drolma, que fue un restaurante con beneficios, que tuvo cada año. Se dio cuenta de que su futuro se había decidido en un despacho, y no quería que le volviera a pasar nunca.

Entonces comienzan a buscar un local para abrir un restaurante propio.

— Tardamos dos años desde que cerramos hasta que abrimos el Fermí Puig de la calle Balmes. Buscar local, inversores y definir su carta nos dio trabajo. No fue fácil porque no queríamos hacer otro Drolma en la calle Balmes, porque sería imposible reproducir lo que habíamos llegado a hacer, donde seis camareros abrían seis campanas de repente en una misma mesa. En el restaurante Fermí Puig empezábamos una nueva historia.

De nuevo, un nuevo símbolo. Abren el 5 de junio.

— Sí, abrimos el 5 de junio de 2013 con una carta que tenía platos del Drolma y de cocina catalana. Hicimos una fórmula de 35 euros con bebidas incluidas, barra libre, con platos con raciones generosas. Fermí siempre quería servir platos grandes, porque opinaba que había restaurantes con platos muy económicos, pero que eran tramposos, porque, para ir bien, tenías que comerte cuatro iguales para que hicieran una ración.

Fermí siempre tuvo las ideas muy claras.

— Te añado otra característica: luchaba siempre por lo que pensaba. De su casa en el trabajo se peleaba unas cuantas veces con alguien que no lo había entendido porque hablaba en catalán. Teníamos unas rutinas diarias, que consistían en que él venía a buscarme, vivíamos cerca, y entonces íbamos andando hasta el restaurante. Por el camino comprábamos el pan. Entonces, Fermín pedía una barra de pan, y le respondían que no la entendían. Ya lo teníamos hecho. Fermín se iba, le decía que no era tan difícil entender "una barra de pan", y se marchaba. Soy sincero. En los últimos años había montado grandes sidrales cuando alguien le decía que no le entendía. No quería sentirse un forastero en Barcelona, ​​como él creía que le hacían oír. Bajaba del taxi si le decían que no le entendía. Entonces respondía: "Pare aquí, que bajo ahora mismo". Y descendía.

Del restaurante Fermí Puig debemos hablar de lo reservado. ¿Cómo fue que lo hicieran?

— Todo fue así: un día, íbamos Fermín y yo a comprar una cámara frigorífica que necesitábamos. Aún no sabíamos si queríamos hacer uno privado. El caso es que fuimos a la calle Consell de Cent para ver un anticuario que nos había recomendado el escritor Sergi Pàmies. Y ahí fue donde vimos un pedazo de la barandilla que había sido colocada en el campo de las Corts del Barça. No lo pensamos dos veces. Todo el dinero que teníamos destinado para la cámara frigorífica, nos lo gastamos en la barandilla. Nos fuimos contentos, pero también sabíamos que teníamos que prepararnos para contárselo a las familias: cómo les decíamos que nos habíamos gastado 6.000 euros en una barandilla carcomida. Pensamos cómo amortizarla. Estrenamos el reservado con una comida con Johan Cruyff, en la que convocábamos también a la prensa deportiva, y entonces el reservado, la explicación de cómo era, salió publicada en todos los medios.

Empezaron un nuevo simbolismo en el restaurante, ligado al Barça.

— Debo decirte que lo fuimos llenando con aportaciones. Los amigos, los clientes, nos traían documentos, colecciones de entradas, el fotógrafo Pedro Madueño nos dio la foto original del gol del jugador Ronald Koeman, también del propio Johan Cruyff, de Messi celebrando el gol en el campo del París Saint-Germain. Josep Guardiola y Cruyff fueron viniendo siempre a comer. Recuerdo que en una comida, Cruyff se enteró de que Ferran Adrià cobraba más dinero por las conferencias que impartía, y aumentó su tarifa. En el momento que supo lo que Ferran Adrià le había dicho que cobraba, llamó a Joan Patsy, y le dijo: "Quiero cobrar el doble que el que hasta ahora cobro por conferencia". Y todo esto ocurría en nuestro reservado. Incluso tenemos un vídeo en el que Ferran Adrià, Fermí Puig y Johan Cruyff juegan los tres a fútbol.

En octubre de 2024, Fermí quería jubilarse.

Sí, porque habría tenido los 65 años cumplidos.. Y ambos habíamos hablado mucho de cómo sería el futuro del restaurante Fermí Puig. Le cambiaríamos el nombre, en vez de Fermí Puig, sería Fonda Puig. La cocina catalana sería la cabecera y la razón de ser del restaurante. Todo lo que hablamos con Fermí, lo haremos. Se llamará Fonda Balmes, y conservaremos el legado del Fermí, con su amigo cocinero a la cabeza, Josep Maria Masó, que ha luchado muchísimo por abrirlo. Yo también estaré como jefe de sala. Y estoy muy contento porque hemos hablado con la propiedad del Hotel Majestic, y nos dejará los carros que usábamos en Drolma. Nos hemos animado mucho con esta idea. También tendremos una barra, en la entrada, donde se podrá tomar algo por las tardes, fuera de los servicios de comida y cena. Abriremos el mes de julio, y tendremos también abierto en agosto, porque no podemos abrir en julio y hacer vacaciones en agosto. Le debemos todo a Fermín. Y por él, seguimos.