Il Milione: el menú exclusivo de Lasarte en el que han explorado sus propios límites

Uno podría pensar que cuando un restaurante tiene tres estrellas Michelin y el reconocimiento del público, ya puede vivir tranquilo y seguir haciendo lo que hace (y que hace tan bien). Pero lo que es cierto es que el conformismo no suele ir ligado al carácter de los cocineros, que siempre están buscando idear cosas nuevas. Martín Berasategui y Paolo Casagrande, ubicado en el hotel Monument, ha creado un menú único que se sirve en una sola mesa y en un espacio totalmente privilegiado con vistas prácticamente cenitales de la cocina (recomiendo sentarse cerca del vidrio) Como hacer esta mesa experiencial ha sido toda una aventura, le han puesto Il Milione. Así es como se llama también el Libro de las Maravillas donde se narran las peripecias de Marco Polo. En 1298 el viajero se encontró encerrado en una celda al caer prisionero de los genoveses. Paolo Casagrande, se inspira en su compatriota para crear un menú sensorial.

Esta experiencia está pensada para que apele a todos los sentidos. Existe una propuesta sonora especialmente diseñada para acompañar el menú. Hay alguna sorpresa visual (que no vamos a desvelar) y un cuidado por los detalles llevada al extremo. Hay personas que me preguntaron si hay platos que coinciden con los del menú del Lasarte. Bien, es que no coinciden ni las copas. El cuchillo de la mantequilla ha sido diseñado sólo para Il Milione. Cada comensal tiene una acuarela bajo el plato inspirada en la temática del menú y en los lugares de sus integrantes: San Sebastián, Venecia y Barcelona. Las lámparas están hechas de redes de pescadores, a través de un proyecto gallego, Proxecto Bolina, que recupera artesanía de profesiones ancestrales. Hay presentaciones en directo hechas por el propio cocinero. O se puede ver la técnica para secar caquis que se utiliza en Japón, pero también en China y en Corea. Encontraremos influencias que vienen de Asia, claro, no podía ser de otra manera si hablamos de la ruta de la seda y el comercio de especias.

Relato y buenos alimentos

"La historia se cuenta desde los platos hacia fuera, no de fuera hacia dentro", dice Juan Carlos Ibáñez, el sumiller y jefe de sala venerado por toda la profesión. ¿Qué significa con esto? Pues que no existe excesivo discurso en cada uno de ellos. Pretenden más bien crear una atmósfera en la que cada uno saque sus conclusiones del trayecto. No hay un exceso de show pero sí momentos asombrosos. No vamos a decir nada más. Es la versión más atrevida de Lasarte sin perder su personalidad de rigor y sobriedad.

El seguimiento se puede hacer gracias a una especie de astrolabio que permite saber en todo momento en qué momento de la comida somos. El menú es largo pero no excesivamente pesado. La mesa la reservan entera, así que es una buena forma de compartir en grupo (de hasta ocho personas) este viaje gastronómico, donde se ve el gran talento culinario de Casagrande. Eso sí, este menú no está al alcance de todos los bolsillos, puesto que tiene un precio de 490 euros. Armonías de vinos aparte. Así pues, poder hacerlo es un lujo. Hay que tener en cuenta que hay personas dedicadas a esta mesa tanto en cocina como en sala y que en el caso de este concepto no se ha escatimado con recursos. Sirven tanto almuerzos como cenas, y se calcula que es una comida en torno a las tres horas. Hay que ir con la mente abierta como buenos aventureros, y por eso no me gustaría describir demasiado los platos, pero hay uno que es una sublimación de la simplicidad y la excelencia: el cruasán con mantequilla y caviar. Marco Polo vivió una vida llena de emociones, pero seguramente en su vida nunca hizo una comida de ese nivel.