La evolución de las cartas de los restaurantes nos explica también cómo hemos cambiado nosotros

BarcelonaCataluña tiene ahora mismo más de 16.000 restaurantes en activo. Pero se calcula que en los últimos 60 años han existido más de 500.000 establecimientos distintos. ¿Cuántos recuerdos hay encapsulados en cada uno de ellos? ¿Qué comíamos hace 30 años que ahora ya no encontramos en ninguna parte? ¿Qué templos nos han dejado aunque durante un tiempo eran el lugar en el que todo pasaba? ¿Qué vinos había en la carta de El Bulli y cuánto valían en su cambio de pesetas a euros?

Todas estas preguntas pueden ir encontrando respuesta a la exposición Enseñar las cartas, que ha comisariado la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN) en el marco de las acciones de la Región Mundial de la Gastronomía, que ostenta Cataluña este año. Se podrá visitar de forma gratuita en el Palau Robert hasta el 1 de junio. En la exposición se identifican tres hitos que cambiaron el paisaje gastronómico del país. En primer lugar, el 4 de junio de 1961 abre el Motel Empordà, con una nueva concepción de la cocina tradicional que trasciende la comida. Tiene mucho mérito, pues, que el restaurante, gracias a los nombres propios de Josep Mercader y Jaume Subirós, haya llegado a nuestros días en plena forma. Su carro de quesos y postres ya merece una visita por sí mismo.

El segundo hecho que condicionó la cocina catalana a finales de los 70 viene marcado por los aires de libertad que nos llegaban del norte. El impacto de la nouvelle cuisine, de los hermanos Troisgros, Paul Bocuse o Michel Guérard, fue más allá de las fronteras francesas y marcó un estilo de hacer también aquí, en Cataluña. En la exposición, por cierto, pueden verse cartas de todos ellos. En especial, una preciosa de Les Prades de Eugénie. El tercer hecho que cambiará la cocina, y en este caso no solo de Catalunya sino de todo el mundo, será la irrupción de El Bulli en 1983 con el binomio de Ferran Adrià y Juli Soler al frente. En la primera sala de la exposición se pueden observar cartas que muestran estos tres grandes cambios, centrados en los conceptos evolución (mantener las raíces para proyectarse en el futuro) y disrupción. El comisario de la exposición y vicepresidente de ACGN, Joan Font, lo cuenta con dos características muy catalanas. Nos encontramos ante un nuevo ejemplo de "seny y arrebato".

En la segunda sala deEnseñar las cartas hay un gran despliegue de menús de sitios míticos. Dejan claro que es sólo una selección del fantástico fondo del que disponen. "Alejándonos de cualquier pretensión enciclopédica, esta exposición es un pequeño y distendido homenaje a la restauración catalana, agradeciéndole que haya sido capaz de sacar la cocina del ámbito privado del hogar y proyectarla en el mundo, hasta hacerla un referente mundial", explica el comisario Joan Font.

1.600 cartas en depósito

Cabe decir que una parte muy importante de las más de 1.600 cartas que tiene ACGN en depósito (un buen puñado de estas expuestas en el Palau Robert) provienen del fondo personal de Santi Santamaria, el carismático cocinero de Can Fabes que murió repentinamente en el 2011. La carta de su restaurante, claro está, también está. Como la del Agudo de Aviñón, Bel-Air, Montse Guillén, Neichel, 7 Portes o Via Veneto. Como el mundo no termina en Barcelona (aunque de los 16.000, 10.000 restaurantes están en la capital), también hay espacio para el resto del país. Encontrará el Big-Rock de Palamós, el Boix de la Cerdaña de Martinet, el Can Boix de Peramola, La Rana de Sils... Es una exposición para la nostalgia y el recuerdo también. Para reencontrarse con los actores de la escena gastronómica que hace tiempo que no visitamos o que ya no están.

Como por ejemplo el restaurante San Pablo de Carme Ruscalleda, que también dio cartas al fondo de la ACGN. Si miramos una con lupa, como puede ser la del Agudo de Aviñón, el restaurante que regentaba el polifacético Ramon Cabau con su mujer, Paquita Agut, en el Barrio Gótico de Barcelona, ​​veremos que no sólo han desaparecido restaurantes, sino que también hay muchos platos que prácticamente ya no se hacen. Tenemos ensalada ahumada de hinojo, por 875 pesetas; galantina de hígado natural, por 2.850 ptas.; cóctel de gambas, por 1.925 ptas.; turnedó a la pimienta verde, por 2.380 ptas.; civet de jabalí, por 2.250 ptas.; faisano, por 2.750 ptas.; cerebritos a la romana, por 875 ptas.; pimientos rellenos, por 1.595 ptas.; sopa de ostras, por 1.525 ptas.; caracoles con gambas, por 1.785 ptas.; conejo a la ampurdanesa, por 1.695 ptas., o bien ganso con peras, por 1.695 ptas. Así que este ganso nos costaría unos 10 euros hoy en día. Y los cerebritos, la mitad, cinco.

Para su comisario, visitar esta exposición "es un paseo lúdico, amable, sin más pretensión que distraerse y pasarlo bien, libremente y sin ningún orden sistemático, sea alfabético o temporal. Estas cartas son las que se proponen hoy y cualquier otra elección sería perfectamente válida y acertada". Para el presidente de ACGN, Carles Vilarrubí, las cartas son "memoria viva de nuestras mesas y nuestras fiestas" y "pequeños tesoros" y "testigos de cómo nos hemos reinventado, porque Catalunya ha sabido integrar la tradición con la innovación; siempre ha mantenido la esencia".

Hablemos de futuro

Aparte de recordar momentos de felicidad compartida en restaurantes o hacer el chismoso para descubrir la carta de aquellos de los que hemos oído hablar pero que nunca hemos podido pisar, la exposición suscita nuevas reflexiones. Como por ejemplo, cómo será esta selección en el futuro. Se ven cambios de diseño. Desde cartas inmensas de los inicios, textos escritos a mano, hasta otras pequeñas joyas gráficas. En un mundo cada vez menos físico y más digital, ¿podremos realizar en unos años esta tarea de retrospectiva con códigos QR? Para Òscar Ordeig, consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, nos encontramos en una época de cambios. El clima cambia y la geopolítica también. Valores que antes eran incuestionables se ponen ahora en duda. Así que Catalunya debe estar: "Ahora se vuelven a repartir las cartas, nunca mejor dicho", dijo en la inauguración de la exposición, de la que subrayó que precisamente reflejaba lo bien que se mueve el país "entre lo local y lo global". "[Con la gastronomía] Hemos ido al mundo sin renunciar a lo que somos. Debemos tener ambición", afirmó.

La última sala de la exposición es donde tienen lugar estos debates y reflexiones que apuntaba el conseller gracias al audiovisual La sopa de ajo y el mundo que viene, que repasa los cambios que ha vivido la cocina catalana y los retos del futuro. En el documental, que se puede ver íntegramente en la web de ACGN, un grupo de sabios determina el gusto que identifica la cocina catalana que nos define y nos diferencia en el mundo. ¿Qué sería de la cocina catalana si no hubiera llegado el tomate de América? ¿Serán los restaurantes los centros de interpretación de nuestro patrimonio alimentario y responsables de hacerlo sobrevivir? ¿Sabrán los catalanes del futuro distinguir un fricandó bien hecho de uno que no lo está? ¿Por qué hemos dejado de comer melocotones pero comemos arándanos? O la reflexión del director de Fundación Alicia, Toni Massanés: "Ya no somos lo que comemos, somos lo que colgamos en Instagram". Esta observación se ha visto reflejada claramente en la oferta de los restaurantes y en el hecho de que nuestra cocina de base marronosa puede que no haya calado tanto como otras.