El 'ensaïmattone': el dulce inventado por un pastelero catalán que aspira a hacer furor como el crónuto

BarcelonaEra el 2013 cuando el crónuto viajó por todo el mundo aunque se creó en el barrio del Soho de Manhattan de manos del pastelero Dominique Ansel. Aquel dulce que mezclaba la forma del donut con la masa del cruasán rompió moldes, y no había pastelería que no quisiera imitarle. En nuestro país, el pastelero Joe Moretones hace años que perseguía la idea de utilizar la masa del panettone para hacer una ensaimada. A la vista, por la forma, sería una ensaimada, pero en el interior, un panettone, con una diferencia primordial: no tendría mantequilla sino manteca. Incluso soñaba con el nombre que le pondría: ensaïmattone.

Pensaba cada Navidad, cuando preparaba la masa para el panettone, y creía que era una lástima que, terminada la temporada del dulce que viene de Italia, ya no se aprovechara para nada más. Hace dos años, cuando trabajaba un verano en la pastelería Herbera Bakery, hizo pruebas de ello, y vio que la idea funcionaba. Rodeado de las tortas zapatillas, ensaimadas típicas de la isla de Menorca, se dio cuenta de que las fermentaciones que necesitaba la masa de ensaimada tradicional y las del panettone se parecían, porque eran largas. Así que se puso manos a la obra.

Dulce de primavera

Esta primavera, sobre el mostrador de la pastelería Foix, un letrero escrito con letra preciosista anuncia las ensaimatonas. Mientras los clientes compran el pan o los símbolos eternos de la pastelería Foix, las conchas (hechas a mano y recubiertas de chocolate) o las nieblas (una roca de pasta de teja rellena de chocolate abundante), preguntan por el invento. "Qué es elensaïmattone?", siento que preguntan delante de mí. El dulce crea curiosidad, y el nombre y la forma hacen imaginar enseguida la respuesta, porque el aspecto de ensaimada es inconfundible. "Hubo un domingo, el del Día de la Madre, que las rellené de mermelada de fresas, hecha por mí, con mí, conmigo, con mí, conmigo, con mí, con la mía, hecha por mí. éxito, que gustó, que la novedad atraía. ensaimatonas pueden ser clásicas, es decir sin ningún relleno en el interior (9,90 €), o bien con el interior de crema quemada y nata, de sobrasada o de cabello de ángel (14,90 €) Incluso ha preparado tamaños individuales, también sin relleno (3,90 €). la forma hinchada de la ensaimada menorquina encontrará un parecido. "Sí, es así, porque estoy haciendo pruebas todavía, de tamaños y formas", dice Joe Moretones. Todo es tan reciente que el pastelero sigue trabajando con moldes de diámetros más o menos grandes.ensaïmattone, cuando se coma a lonchas, es recomendable que se caliente unos minutos en el horno, y luego espolvorearla con el azúcar que ponemos al lado, para que haga el toque final", dice.

Moretones asegura que el mismo panettone debería comerse siempre así, calentado previamente, pero en este caso sin el azúcar que en elensaïmattone sí recomienda que se eche encima. "Incluso en la de sobrasada por dentro o la de cabello de ángel sugiero también a todo el mundo que pongan el azúcar después de haberla calentado dos o tres minutos en el horno".

El resultado es un dulce que podría realizar el viaje a la inversa del crónuto, es decir de Catalunya a Manhattan, de tan bueno y adictivo que es. El tamaño grande, que si está relleno puede pesar 850 gramos, se hace corto para una única persona. El invento está pensado para triunfar, porque va a gustar a grandes públicos, especialmente a aquellos que ya han hecho la ola por el panettone cuando es temporada. Y por eso la pregunta primordial que formulo al pastelero es por copyright, por los derechos de autor. "No me los he planteado. Cuando tuve la idea, sí corrí a hacerlo porque creía que otro también lo haría, de tan evidente que pensaba que era, pero una vez ya lo he elaborado y lo he puesto a la venta, no me preocupa que alguien lo copie", afirma el pastelero, que subraya la dificultad de patentar recetas. En cualquier caso, "los híbridos, la idea de cruzar masas de dulces, ya los vivimos en el 2013 con el crónuto; no es ningún invento en pastelería", dice como quien no da importancia a lo que acaba de crear, que en realidad la tiene. Elensaïmattone acaba de nacer, tiene un nombre que suena bien (la diéresis es sexy) y en boca su muñeca te hace reconciliar con el mundo, que puede ser bello también.