Arnau Muñío: "Me he marchado con el último bote salvavidas de la Boqueria porque en siete años ha cambiado mucho"

BarcelonaEl restaurante Direkte acaba de trasladarse a la calle París. El cocinero Arnau Muñío (Cerdanyola del Vallès, 1982) llevaba siete años en la Boqueria, en un local pequeño, que en un principio pertenecía al cocinero Carles Abellan, y que, durante la pandemia, Abellan se vendió con el negocio de Arnau incluido. Le entrevisto una tarde cuando todo el equipo ya ha empezado a preparar los tres menús que ofrecen. Como cuando estaban en la Boqueria, el Direkte sólo está abierto por las noches y los sábados al mediodía. La K del Direkte sigue bien marcada en las servilletas blancas, bordadas con la K en rojo, y en las chaquetas de los cocineros. El nombre lo pensó Arnau porque, cuando pedía el crédito a los bancos para abrir el restaurante en la Boqueria, en todos los papeles que le daban estaba la palabra directo escrita. La K fue una rebelión personal; a Arnau siempre le ha gustado la música punk. Nos sentamos en dos sillas de la mesa baja de la sala del restaurante, con mucha madera y muy elegante, mientras bebemos una de las bebidas que preparan en el restaurante: agua de kéfir con sabor a cola, que Arnau ha bautizado con el nombre de quefirola.

¿Cómo va el nuevo Direkte, ahora que hace un mes que te has trasladado?

— Va bien, estoy muy contento. Mucha de mi clientela que venía a la Boqueria vive en el Eixample, así que nos hemos trasladado cerca de usted. Ahora bien, esto no quita que yo echo de menos el mercado. Amigos como Quim, que me preparaba el desayuno y me hacía degustar platos que él cocinaba; estaba acostumbrado a hacer vida de mercado, y sobre todo a establecer vínculos con la gente de mi alrededor. Piensa que tenía un espacio tan pequeño, catorce y catorce, repartidos en dos pisos, que no tenía espacio para tener un almacén. Por todo ello, compro en la Boqueria, en las pocas paradas que quedan, y soy un gran defensor. Soy como los violinistas del Titanic, que he continuado en la Boqueria a pesar de que el barco se hundía.

Pero tú te has ido.

— Cierto. He subido al último bote salvavidas. Y desde que me he marchado, cuando voy a comprar, me doy cuenta de que es muy caótico. Hace siete años, cuando empecé a trabajar, había quince paradas para comprar cerezas y nísperos, que es la fruta que compro ahora; pues ahora tengo una. De hecho, hace siete años el mercado ya era turístico, pero no tanto como ahora. Cuando empecé a trabajar no había tantas paradas con comida que se vende con papelinas.

El nuevo Direkte es mayor.

— Sí, me he marchado de la Boquería porque quería un local más grande. En el mercado tenía ocho puestos, y ocho más en la terraza, que me dieron después de la pandemia. Y cada noche hacía dos turnos; evolucionar mi cocina, me tenía que trasladar porque estaba muy limitado por el poco espacio que tenía en el local, a pesar de que no estaba mal bajo los porches de la Boquería. Pero era un tetris todo lo que hacía allí; fermentados, las elaboraciones. Y, mientras te lo cuento, creo que en todos estos años con tan poco espacio he visto cómo la limitación fomentaba la creatividad.

En las paredes, de ladrillo visto, veo que tienes té de roca colgado.

— Es del Pallars, y hago infusiones. También preparo a Kombutxa, que es una alternativa para la gente que no bebe alcohol.

Como el restaurante es una barra baja, cocine frente a los comensales.

— En el equipo todo somos cocineros menos Adri Martín, que es el único camarero. Un cocinero prepara los platos para tres comensales, los platos de los tres menús de degustación.

¿Cuáles son estos tres menús? Recordaba que sólo tenía dos.

— Hemos añadido un tercero, el menú Eixample, que tiene doce platos salados y dos postres, cuesta 98 ​​€ y lo preparo con reserva previa. Los otros dos los mantengo y con los mismos precios: 72 y 86 euros. No quería aumentar sus precios, que no quiero ser un clasista. Mantengo el nombre de Menú Boqueria en uno de los dos.

La barra baja, la vajilla, algunos productos y platos demuestran tu inclinación por la cocina japonesa.

— De los platos que hago no sé dónde termina la cocina catalana y dónde empieza la japonesa. Las tengo mezcladas, y no somos un restaurante japonés. Si tengo que definir nuestros platos, voy a decir que es una cocina ligera, de buena digestión, que es una prioridad que nos hemos marcado; incluso miramos el gramaje de los platos. El producto que utilizamos es de proximidad, porque tiene mejor calidad y porque es nuestra actitud frente al mundo. Así que lo que hago es no renunciar a lo que me gusta de la cocina japonesa. Tengo un rallador japonés, y lo uso para rayar hoja y tallo de wassabi de Viladrau, del Montseny. El wassabi me lo traen los propios productores del Montseny de Japón, porque ellos habían intentado cultivar wasabi, pero ahora no lo hacen. Otro ejemplo: tengo sake, pero es un sake catalán, elaborado en Tuixent, en el Pirineo, llamado Seda líquida. Y la carta de vinos, de casi cuatrocientas referencias, más de la mitad son catalanas. También hacemos nuestra ratafía, y tenemos doce vinos hechos por nosotros.

¿Haces vinos?

— Sí, con varias bodegas y en diferentes denominaciones de origen, como Terra Alta, Priorat, Bages o Penedès. Hacemos tiradas de cien o doscientas botellas, etiquetados con nuestro nombre. Y es un proyecto que nos hace ilusión; incluso vamos a realizar la vendimia. Me puse porque quería aprender de vinos porque no tenía camareros, gracias a un amigo de la empresa Thunder Wine Makers. Y todo esto es porque para mí un vino es un plato más. Doy mucha importancia.

Sus guisantes tienen mucha llamada.

— Justo se terminan; ya son los últimos. Es un mar y montaña en el que preparo los guisantes ahumados a la brasa con algas kodium, kombu y ralladura de wassabi. Y ahora cuando ya no tengamos guisantes, tenemos otros muchos platos nuevos. Por ejemplo, uno níspero, que será un plato salado. Los maceremos con sake, con el sake hecho en Tuixent, y las ponemos en el plato con gamba barrigada de Tarragona, un requesón de leche de oveja, que nos hacemos nosotros, y con raíz, hoja y tallo de wassabi. Es un plato refrescante que respeta los ingredientes de cada producto.

Te pregunto por otro plato: el fricandó de vieiras.

— Éste es muy divertido. Hago un fricandó tradicional, con la llata de la ternera, con un sofrito preparado con vino rancio, y hago que se pase de cocción; quiero decir que le doy más tiempo de cocción para que la carne se deshaga. Es lo que busco, porque, cuando está deshecha, lo paso todo por el colador. Entonces me queda un zumo muy concentrado, que es lo que pongo sobre unas vieiras curadas previamente con miso y templadas a la brasa.

El mar y la montaña son una constante.

— Dan mucho juego, sí. Otro que me gusta mucho son las colmenillas rellenas de pies de cerdo y castaña de agua, que es un tubérculo chino que se utiliza para los dumplings. En este plato podríamos decir que las colmenillas, el continente de los pies de cerdos, son unos dumplings. Les ponemos una salsa con anís estrellado y canela, y pongo mostaza, porque busco el equilibrio de todos los gustos, para que haya elegancia.

Arnau, ¿dónde empezó tu pasión por las técnicas japonesas?

— Todo empezó en el 2003, un año después de que Ferran Adrià fuera a Japón. Yo trabajaba en el Hotel Benazuza de Sevilla, con el cocinero Oliver Peña, y ese año reproducimos los platos del Bulli de Roses del menú del año anterior, con mucha influencia japonesa. Después, cuando trabajaba en el desaparecido Comercio 24 de Carles Abellan, tuvimos un cocinero japonés, con el que nos hicimos amigos. Cuando le devolvió, a su país, yo le fui a visitar. Tenía veinticinco años, y recuerdo que me cambió la vida. Lo vi todo con otra óptica. Pasé años ahorrando dinero para volver una y otra vez. En total, fui cuatro veces. De la primera vez recuerdo que todo me parecía muy caro. Ahora ya no es así, ahora es más barato que cuando estuve hace diecisiete años, porque la vida en Barcelona es muy cara.

Eres un enamorado de Japón.

— Todos miramos Dragon Ball de pequeños y, cuando fui a Japón, me di cuenta de que conectábamos. Mi pareja incluso estudia japonés. Ahora bien, tengo una personalidad mediterránea. Y todo esto lo explicamos cuando presentamos los platos, y les preguntamos si quieren explicaciones largas o cortas de los platos. Y lo de las explicaciones, hay que darlas, y las defiendo, pero recuerdo que, cuando abrí, hacíamos una mandarina con sal de lombriz de México, que le daba un toque picante y, cuando lo explicábamos, la gente nos decía que no quería probarlo. Si se hubiesen atrevido, les hubiera gustado, pero la sal de gusano, causaba rechazo. También veo que pasa últimamente con los pies de cerdo, que también veo que hay mucha gente que les tiene manía, que no les gusta. Y ocurre con los pies de cerdo y con las ostras, para las que siempre tenemos alternativas.

¿Para venir al Direkte es necesario hacer reserva siempre?

— Sí, y con la reserva pedimos la tarjeta de crédito. Lo hacemos desde hace tres o cuatro años, y te harías cruces de la gente que no viene, que le cobramos cincuenta y cinco euros por no haber venido y por no haber avisado de que no venía, y no pasa nada. La gente acepta la política de cancelación, en la que explicamos con claridad que si no vienen y no anulan la reserva con veinticuatro horas de antelación, los cobramos. Si son un grupo de cuatro personas los que han cancelado, entonces les cobramos sesenta y cinco euros.

¿Te decepciona que la gente no se presente?

— Mucho. Pero sobre todo pienso que no tienen respeto por nuestro trabajo, porque nosotros llevamos horas preparándoles, porque cuando vengan se lo pasen bien, si no vienen, todo el esfuerzo del día, ha quedado en una nada.

Si, por último, te pregunto cuáles son tus proyectos de futuro, ¿qué me dices?

— Que estoy viviendo mi sueño. Mi ilusión era evolucionar, tener un local hermoso, grande Yo yo soy cocinero, pero hubo un día que también me convertí en empresario.